Geleringspulver Alginat Nr 33

Geleringsmedel Alginat, natriumalginat utvinns från brunalger. Löser sig i kall vätska som ex, frukt- och grönsakssaft. Geléar sig i kontakt med vätskor innehållande kalcium. Använd geleringspulvret för att skapa en sfärisk struktur av vätska som visuellt och strukturellt liknar ex. kaviarpärlor.

Dosering: ca 5 g/ liter vätska (direkt sfärifiering) eller vatten (motsatt sfärifiering). Lös upp alginat i kallt vatten och låt det hydrera i minst 30 minuter före användning. Förbered vätskan som ska sfäriseras och tillsätt den med kalcium med hjälp av Calcium LA Nr 19 (för söta rätter) eller Calcium CL Nr 13 (för salta rätter). Om texturen på vätskan är för flytande, kan man tillsätta förtjockningsmedel Xanthan Nr 10 efter önskemål. Häll eller droppa blandningen med kalciumdropparna ner i alginatblandningen och skaka försiktigt i 1-5 minuter enligt önskad storlek. Ta bort pärlorna med en sil och sänk ner dem i ett vattenbad i några sekunder för att skölja dem. Lyft upp och låt rinna av före servering. Om vätskans pH är lägre än 4 eller om sfärifieringen inte fungerar korrekt kan man justera pH-värdet genom att tillsätta Sodium Cl Nr 21. När sfärer är tillagad rekommenderas det att servera dem inom några timmar eller förvara dem i ett oljebad för att förhindra att de klibbar ihop.